香宮-北京都一處&經典晚宴 @ Felix生活網誌

餐廳裝潢

餐具

酒杯

現打的奇異果汁(連同後面的酒, 都是套餐附的)

餐前酒(酒喝不夠都還可以再加, 真的是挺大方的)

今晚的菜單

京城首碟

金蛋南瓜(南瓜去皮切條蒸熟，打成泥，加高湯，再加一點鹽，突出南瓜的軟糯鮮甜，冷卻成凍後，切菱形塊，配上炸過的鵪鶉蛋上桌)

水立方(用老母雞、豬肉和豬皮，燉煮、冷藏後製成豬肉凍，上下二層夾入以鴨肝加入高湯打成泥狀的鴨肝凍，其形宛如北京水立方國家游泳中心的外觀)

乾隆白菜(選用優質的黃口白菜(筋少、不塞牙)，取用菜梆子的部分，最為爽脆，斜切成片後，以特製芝麻醬調拌而成，鹹甜適中，帶點微酸，香氣充盈，非常可口)

老北京炒醬瓜(起油鍋，加上豬肉丁、醬黃瓜丁拌炒，調味後，再入炸過的花生米，使之微微回軟，口感鹹鮮濃香，是懷舊風味的傳統小菜)

杏乾肉(牛里肌先以醬料醃製入味，以熱油炸乾，加上番茄醬、糖醋調味，拌入特調過的杏乾，鮮美乾香)

第1隻白酒--法國賀加爾酒莊Riesling, Hugel Tradition 2000

乾隆一鼎香(鮑魚、魚翅、魚肚、群邊、青蝦肉、油菜心、鵪鶉蛋…等用料，以高湯煨製後，控乾湯汁，放入濃湯中，勾薄芡再置放於容器中)

第2隻白酒--法國賀加爾酒莊Pinot Gris, Hugel Tradition 2004

糟溜魚片(白身魚取魚肉片，上漿，過油滑熟，加入特調糟汁，勾芡上桌)

鍋塌鮑魚香菇盒(乾香菇發妥，鮑魚切片修成圓形，二者都先用高湯煨過入味，取其各一片，中間夾入攙了蛋清並調味的雞茸，沾裹麵粉、蛋液後，先煎後塌(加高湯燜煮一下)，最後調味而成)

第3隻白酒--法國賀加爾酒莊Pinot Gris, Hugel Jubilee 2000

蔥燒刺參(選用一斤70至80頭的乾參，發妥後用高湯煨過，加上鹽、糖、老抽調味，之後將湯汁控乾，同時炸蔥備用，起油鍋，加上調料、上湯、海參、大蔥，勾芡而成)

最後的紅酒--法國賀加爾酒莊Pinot Noir, Hugel 2004

籬笆羊排(帶骨羊小排先以料酒、蔥、薑去腥羶，加上香料滷透後再炸，使之定型，然後再加上孜然、辣椒粉炒過入味，外焦裏嫩、鹹鮮微辣)

美味山珍(各種菇蕈類，如竹笙、鮮香菇、猴頭菇、杏鮑菇、豬肚菇、松茸、草菇、蘑菇…等，洗淨切片，除竹笙外，先過油、再飛水去油；然後將菇片及竹笙加入調味過的上湯煨煮五分鐘，再把湯汁控乾。另起油鍋，淋上花雕酒，加入上湯並加老抽、蠔油…等調味，拌入去生的胡蘿蔔片、蘆筍、及煨過的竹笙、菇片，勾薄芡而成，口感清爽，營養有味)

桌邊表演-現擀菊花燒賣皮(表演者為吳華俠小姐：現年25歲，都一處燒賣第七代傳人，大陸國家高級麵點技師。2001年還在技能學校就學時，即因表現優異，被徵調至都一處前門店開始工作，2006年前門店改裝，即到方庄店擔任麵點主管迄今。多次獲得企業「優秀員工」稱號和勞動競賽能手，曾獲2006年全聚德盃點心類銀獎，2007年以奧運五環燒賣設計，獲得「中華名點」競賽之「中國麵點金鼎獎」。都一處燒賣採師徒制，吳師傅是自第六代傳人李金秋女士的手中接下棒子，她表示，師父要把燒賣工藝傳承下去，對學生的要求十分嚴格，在幾個同齡學徒中，就只看好她，收她一人為徒，於是亦步亦趨跟著學習了四年光景，直到李師傅於2006年退休為止。都一處的客人每天川流不息，一位難求，常須排隊等個一、二個小時才能入座，無論富商名人、升斗小民，入店、外帶必點燒賣，這就是吳師傅最感欣慰之事。燒賣探源都一處燒賣第七代傳人吳華俠小姐表示，燒賣二字本作「稍麥」，是沿用明朝的寫法，因為四五月間，北方的麥子在麥稍上有一層白霜，而燒賣的收口處也有好似白霜的麵粉，因而得名，直至上世紀四十年代才改為燒賣。燒賣在中國各地擁有不同名稱，如山西叫稍梅，湖北叫燒梅，江南叫燒賣…等，通常被說成「形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，醇香可口」。都一處的燒賣 1989年，都一處系列燒賣榮獲了中國商業部頒發的「金鼎獎」。1990年，在上海舉行的全國烹飪大賽上，都一處燒賣獲得第一名。1992年，都一處燒賣在北京市百家餐館、千種風味之小吃聯展上，獲最佳品種獎。2000年，都一處燒賣獲「中華名小吃」封號。尤其特別的是，2007年，經由專家背書，還獲得「北京市級非物質文化遺產項目」的榮譽。由此可見，都一處的燒賣製作，技藝精湛，尤其是「走槌壓皮」工藝獨到，具有較高的食用價值和觀賞價值，深受消費者喜愛。燒賣第七代傳人吳華俠小姐特別解析其獨到之處。 1. 和麵：採用特調麵粉，以一斤麵、3.5至4兩冷水的比例調和，季節不同需視麵糰的溼度增減水量，經過機器(因現在的需求太大)調拌約15分鐘後，再醒麵5分鐘。 2. 走槌壓皮：揪出劑子後，以木製走槌─即特製圓柱體的雙層擀麵棍兒，擀出直徑3吋3的麵皮(約11公分)，皮僅毫米厚，邊緣更薄至0.5毫米，一落疊個八到十張皮兒(吳師傅最多落過16張皮兒)，再用走槌壓在麵皮上，擀出帶著有如波浪花邊的燒賣皮，這花邊也就是花褶，一般標準為二十四個褶，代表二十四個節氣，但都一處予以創新增加褶數，不得低於30褶以下，形狀更美，吳師傅最多擀過103褶。 3. 製餡：以最熱賣的豬肉餡為例，選用肥瘦相間、品質最好的後臀尖肉，洗淨控乾，絞末調味，加高湯(夏天為求清爽會調水)後，順時針攪拌20分鐘，再加入蔥花快拌二下即可，不可過久，以免蔥花出水，把餡和稀了。 4. 包餡蒸製：肉餡放到燒賣皮上後，師傅一扭一抹就成了一朵花。再把這些形美如花、大小一致的燒賣放在竹製的籠屜裏，十個一籠，上鍋蒸，以大火蒸二分鐘，就成了都一處最為人津津樂道的「皮薄餡大、汁濃味美」的豬肉燒賣。有人這樣形容：觀之，頂部麥穗含食，細腰疊裙，青白透明，亭亭玉立；食之，香而不膩，回味無窮，堪稱一絕！都一處店裏特別隔出一間玻璃房，讓燒賣師傅在裡面展現工藝，又可供觀光客欣賞。其燒賣傳人吳華俠師傅表示，都一處平時都維持十多種系列、三十多種燒賣，系列包含了海鮮、豬肉、素餡、滷餡、清真之牛或羊肉餡…等，甚至於還有新創的雙色系列以及五彩炫系列，前者是一張燒賣皮左右半邊分別為黃色和綠色，後者則是一張皮出現五彩的顏色。都一處也會根據季節時令的不同，推出四季燒賣，像是春季的春韭燒賣、夏季的西葫蘆燒賣、秋季的蟹肉燒賣和冬季的豬肉大蔥燒賣…等。 )